Introduzione al testo: "Bersaglio cibo"
Più passa il tempo più mi rendo conto che nonostante gli innegabili progressi e le interessanti acquisizioni scientifiche in campo alimentare, la nutrizione quotidiana dei più vive dentro uno marcato disagio, come una sorta di " malattia " dai contorni sfumati che però non accenna a guarire.
I dati più preoccupanti sono da una parte l'esperienza sempre meno gratificante e positiva del nutrirsi e dall'altra i nessi sempre più documentabili e rimarcati fino all'ossessione tra alimentazione e malattia.
In altre parole, è come se, dopo esserci privati del piacere della tavola, ci ammalassimo proprio per ciò che mangiamo o non mangiamo o, forse ancora meglio, per come mangiamo.
E tutto questo accade in un contesto che vede una disponibilità di cibo senza pari, almeno nei paesi cosiddetti sviluppati, e una conoscenza tecnica notevolmente accresciuta rispetto al passato.
Ritengo sia tempo di partire da questa stridente contraddizione per riconsiderare la questione alimentare in termini rinnovati.
Ma quali strumenti usare per venire a capo di una questione così delicata? Possiamo forse fidarci pienamente della cosiddetta "scienza alimentare"?
Di scienze poco scientifiche ne circolano diverse ma credo che nessuna sia in grado di battere la già citata scienza alimentare. In troppe occasioni in effetti non ha fatto altro che seguire la moda del momento.
Altrimenti perché ci avrebbero insegnato non molti anni fa, dati scientifici alla mano, che più carne si mangiava più salute si acquistava? E che il latte era la bevanda ideale per tutte le stagioni della vita e le ore della giornata, compresa l'occasione dei pasti principali? Quest'ultima indicazione poi era tipicamente "americana" e perciò ancor più "scientifica".
E perché portare oggi sugli altari la dieta mediterranea dopo averla denigrata per più di trent'anni?
E perché il famoso dottor Spok insegnava che l'ideale alimentare per un neonato era di interrompere il prima possibile l'allattamento al seno mentre oggi, seguendo un'altra un'altra moda speculare a questa e forse ancora più pericolosa, si convincono le madri ad allattare i propri figli "a richiesta," senza badare ai ritmi giorno-notte e addirittura agli anni che passano?
E perché infine da circa trent'anni un giorno non sembra veramente compiuto senza la comparsa di una nuova dieta che promette miracoli e dura quanto una canzone in testa all'hit parade?
Al riguardo della pur rispettabile diversità di opinioni in tema alimentare, sembra a volte di assistere alle previsioni del tempo in TV, dove accade facilmente che cambiando canale muti sensibilmente anche il tempo previsto.
Di sicuro tali impostazioni alimentari tanto differenti che poi si pretendono sempre così scientifiche e perciò corrette, lasciano il consumatore (ognuno di noi) in uno stato di incertezza crescente che arriva a sfiorare l'angoscia quando nel contempo ci si rende sempre più conto che l'alimentazione non è più un qualcosa di indifferente rispetto alla salute umana.
Il fatto è che l'alimentazione coinvolge tanti fattori e significati personali che risulta molto difficile prenderli in seria considerazione contemporaneamente, specie se si rivolge l'attenzione primariamente al particolare piuttosto che alla globalità della persona.
Purtroppo come in gran parte di ciò che va sotto il nome di "Medicina" anche in campo alimentare c'è quasi sempre un grande assente: il soggetto, la persona cioè, nella sua unicità e globalità.
Se si considerasse, per esempio, anche solo la realtà di un intervento chirurgico a partire da una vera attenzione alla persona sulla quale si interviene, intesa e accolta il più possibile in maniera globale, ciò non modificherebbe certo di molto la tecnica operatoria ma produrrebbe sicuramente una rivoluzione nella terapia (intesa in senso globale) di quello che comunemente va sotto il nome di "caso clinico".
Questa specie di rivoluzione copernicana è quanto, a mio parere, ci sia di più serio e necessario in Medicina come in campo alimentare ed è anche ciò che più mi affascina oggi come più di 25 anni fa quando muovevo "i primi passi" dopo la laurea.
Considerare primariamente il problema del soggetto significa fissare la nostra attenzione su di un uomo che mangia, poco o tanto, con ansia o con gusto, in fretta o con calma, da solo o in compagnia; un soggetto insomma, una persona concreta, con la sua storia, la sua sofferenza, la gioia, la sua concezione della vita; un qualcuno, uno che viene prima dì tutte le relative scelte tra i vari alimenti e che pone una domanda sul come prima ancora che sul cosa mangiare.
Ogni soggetto è portatore di una certa cultura, di una sua visione e di un certo significato della vita e della realtà che comprende anche le risorse alimentari e il loro utilizzo.
Il guaio è che oggi si tende a considerare soltanto una monocultura che è poi la cultura dominante, veicolata soprattutto dai mass media.
Di fronte a tale monocultura, che sarebbe forse più esatto definire "non cultura", qualsiasi soggetto o atteggiamento veramente alternativo rischia di essere ridotto a sottiletta sotto il peso di un rullo compressore, come in un buon cartone di gatto Silvestro, ma questo dovrebbe darci ancor più determinazione nel valorizzare quanto di vivo permane ancora nelle varie esperienze culturali.
Tradizionalmente ogni popolo possiede un suo preciso modello alimentare, legato alla cultura, alla disponibilità di prodotti e alle esigenze pratiche della vita.
Ogni cibo ha poi una sua specifica collocazione e si arriva persino ad attribuirgli funzioni curative o, al contrario, a guardarlo con sospetto, (non dimentichiamo che ci sono voluti diversi secoli prima che la patata si affermasse come alimento in Europa).
Nel contesto di un modello alimentare tradizionale si rileva anche un certo condizionamento del gusto personale e delle modalità di approccio al cibo (si pensi ai digiuni, le feste e al pasto familiare con le sue proprie regole).
Oggi tali modelli culturali non esistono praticamente più, almeno allo stato "integro", vuoi per i mutamenti profondi subiti dalla società in generale, vuoi per l'accresciuta disponibilità di prodotti alimentari che di per sé stessa rappresenta indubbiamente un fatto positivo. Purtroppo però il cosiddetto consumatore (cioè tutti noi), proprio perché è slegato da precisi contesti e modelli alimentari diviene sempre più facile bersaglio del messaggio pubblicitario che ha come unico fine il profitto economico e si avvale anche della maggiore disponibilità di prodotti.
D'altra parte chi si occupa di igiene e salute crede di fare buona cosa ad informarci in maniera sempre più massiccia e documentata sui rischi di una alimentazione scorretta.
Tale informazione però, se svolta a senso unico e senza tener conto, come già detto sopra, della globalità dei fattori di salute della persona, rischia di penalizzare eccessivamente il cibo stesso e di non prendere più in alcuna considerazione la soggettività e il gusto personale.
Così presi tra due fuochi, la pubblicità da una parte e l'igiene dall'altra, non sappiamo più spesso cosa pensare e rischiamo di guardare il cibo con sospetto e la sua consumazione con un vago senso di colpa.
In tale contesto sono persuaso che sia estremamente prezioso e opportuno recuperare il come mangiare, valorizzando la specificità di ogni singola persona e i brani di cultura che ancora permangono vivi, gustando prima di tutto con serenità e gratitudine ciò che giunge sul nostro piatto.
L'alimentazione va sicuramente regolata ma innanzitutto va vissuta senza inutili paure e sensi di colpa. Dice a proposito Trèmolièrès: "Riducendo il pane a calorie, il vino una droga, la sessualità a un igiene, neghiamo il ruolo affettivo della carne e proclamiamo che la nostra scienza è sufficiente a dare un senso alla vita, releghiamo il simbolico il sacro al rango di barbare vestigia" (1). Tutto ciò rappresenta il punto di partenza e sarà svolto nella prima parte del presente testo.
È però evidente che per arrivare a definire la specificità dei bisogni alimentari della singola persona ci si possa avvalere anche di leggi e regole abbastanza "generali". Si tratterà di leggere tali regole in senso relativo e senza pretenderle valide in assoluto. Questo è quanto si vuole approfondire nella seconda parte.
La terza parte del testo costituisce poi un punto d'arrivo, anche se ovviamente non potrebbe sussistere senza le due precedenti.
Perché certi alimenti risultano positivi per Tizio e negativi per Caio? Quali vitamine o minerali mi sono necessari e quali sono in eccesso? Di quali cibi o integratori alimentari il mio organismo ha necessità oggi?
A queste e altre domande si può provare a rispondere servendosi anche di strumenti e metodiche ancora scarsamente conosciuti e diffusi, tra cui in particolare il metodo della kinesiologia applicata.
Essendo un appassionato di tiro con l'arco, mi sono permesso di formulare il titolo in termini di colore, quelli cioè dei vari cerchi del bersaglio.
Per fare centro, per cogliere cioè il più correttamente possibile le necessità alimentari della singola persona oggi è necessario centrare il terzo colore che però è ovviamente posto l'interno degli altri due precedenti.
